≪レシピ公開≫
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瀬佐味亭 Home | ||||||
| ≪スープを作る≫ | |||||||
さてそれではいよいよスープを作りましょう。 瀬佐味亭のスープはもともとフランス料理のフォン・ブランと言うスープをベースにしていますので、豚骨スープなどと違い、シチューにカレーに使い方はいくらでも工夫次第。 多少余分に作って牛乳パックなどで冷凍しておくと料理のレパートリーがひろがること、請け合いです。 ただこのフォン･ブランと言うスープは牛の骨を使うスープなのですが現在は、牛の骨と狂牛病との関係がはっきりしないので瀬佐味亭では、牛骨は使わない事にしました。 それによって味が変わることよりもお客様の健康に関して少しでもリスクのあるものはお出ししない、というのが瀬佐味亭のルールでもあるからです。 しかし、牛の骨はけっこう重要な役割をしていましたので代わりに鶏を丸ごと２羽加え、味を整えています。 それではスープつくりを始めましょう。 始める前に今日は時間が少しかかるので、推理小説とワインとジャズなどの用意が必要でしょう。 または恋愛小説とウイスキーとクラシック、組み合わせはご自由に！ まずは材料から １ 丸鶏 ２ 鶏がら ３ 豚足(無ければ入れなくても良い） ４ 長ねぎ ５ 玉ねぎ ６ ニンニク ７ 人参 ８ 根生姜 ９ 酢 １０ 月桂樹の葉 １１ 白粒胡椒 １２ 干し椎茸 分量を書いていないのは、皆様の家庭に有る鍋の大きさが問題ですね。 家中で一番大きな鍋を用意していただきます。 小さくても５リットル位が入る鍋が見つかれば上出来ですね。 １０リットル入りがあれば言うことなし！ 但しアルミ鍋は酢を使うので、有害物質が溶け出す危険があるのでステンレス製の物が良いでしょう。 それでは始めましょう 材料は５リットルの鍋を使うとしてみます。 豚足１本、鶏がら１羽はあらかじめ茹でこぼしておいて下さい。 本当は瀬佐味亭では、丸ごとの鶏を入れますが家庭で作るには少々大げさになるので、これは入れなくて良いでしょう。 玉ねぎ１個、ながねぎ１本ニンニク２個、人参１本、生姜適当、パセリなどの香菜等があれば入れ酢１００ＣＣを加え、強火で沸騰したら、弱火にして３〜４時間くらい煮込む。 浮いてきたあくはていねいに取ってください。 弱火にしたら後は待つだけです。 沸騰させてしまうと脂が乳化してしまうのでスープが豚骨スープのように濁ってしまいますよ。 瀬佐味亭のスープはコンソメにもなるスープ、あくまで上品に、澄んだものにしましょう。 美しく透明に澄んだスープが出来たら次は醤油たれです。 |