≪レシピ公開≫ ラー油 スープ 手羽先	瀬佐味亭 Home
	〈芝麻醤（じーまーじゃん）〉を作る
	休日にはジャズでも聞きながら担担麺を作ってみよう 自分で作った坦坦麺は、飛び切り美味いぞ！ 始めはゴマたれから作ってみよう ゴマは白ゴマ、黒ゴマどちらでも良いですが洗いゴマを使います。 最近は既に炒ってあるゴマを売っていますが、やはり生のゴマを求めて、自分で炒るのが良いでしょう。 担担麺は、香りが命です、炒りたてのゴマで作った芝麻醤を、使った人なら判るはずです。 瀬佐味亭の分量 胡麻　　１０キロ 純正の胡麻油　５０００ｃｃ 白絞油　５０００ｃｃ（サラダオイルでもよいでしょう） （この分量もあくまで目安、胡麻油を多めにするもよし胡麻を多くして、濃度の濃いものを作っても良い） 少しくらい余分に作って、胡麻和えごしに使ったり、ソーメンのゴマたれ、しゃぶしゃぶにと市販のゴマたれに比べたら、数倍いや数十倍はおいしいはずです。 但しゴマも生物、胡麻油がいくら酸化に強いといっても新鮮なうちに使い切るほうが味も香りも良いでしょう。 目安は冷蔵庫で１〜２ヶ月程度でしょうか。 瀬佐味亭では一週間程度で使い切るようにしています。 瀬佐味亭では季節や温度によって少し濃度を変化させています。 アーモンドや胡桃を入れても楽しい味になりますね。 まず胡麻を炒りますが、火は中火か弱火位が良いでしょう。炒る量は少ないほど良い。 とにかくまめに胡麻を返します。 ごまがパチパチと忙しくはねるようでは火が強すぎます。で、何処まで炒るかは、炒りながらとにかく、食べてみること。 胡麻が焦げるちょっと手前(難しい）何度も炒りながら、食べてみて、香りが口の中でぷんと弾けた時が止め時。 （焦げ臭くなった胡麻は、捨てるしかない！） 次に胡麻を挽きますが瀬佐味亭では量の関係で機械ですりますが皆さんはすり鉢があればそれで丹念にすります。 出来るだけクリ-ミーに。時間をかけてください。 おいしいものを作るのですから、労力を惜しんではいけません。 充分に胡麻がすれたら胡麻油、白絞油と混ぜて出来上がりです。